🧑🏻🍳 Clase 2: Ribeye salteado, puré al vapor y cortes de papa
🌟 Introducción
Segunda clase… y vaya cambio de ritmo. Pasamos del mundo de los fondos a la técnica pura del salteado y el corte. El protagonista fue el ribeye, una carne jugosa y llena de sabor, que nos permitió entender los tiempos de cocción y el control del calor. El acompañante —un puré de papas al vapor— nos enseñó que, a veces, un pequeño cambio de método transforma por completo el resultado. (Sí, las cocimos al vapor.)
🔪 Técnicas trabajadas
Salteado (sauté): cocción rápida en sartén caliente, usando una grasa estable (aceite de maní o de alto punto de humo). Sellado de carne: 2 minutos por lado, luego reposo y control del término (medio o tres cuartos como máximo).
Cortes clásicos de papa: practicamos distintos tipos para entrenar precisión y uniformidad. Entre ellos:
- Brunoise: cubitos finos, 2 mm
- Macedonia: cubos medianos, 5 mm
- Bastón o batonnet: 1 x 1 x 6 cm
- Paille: tiras finísimas para papas paja
- Paysanne: láminas delgadas en forma de cuadrado
- Parmentier: cubos de 1 cm para guarniciones o sopas
(No hicimos todos, pero la chef los mencionó, casi en voz baja, como si fueran parte de un código secreto del oficio.)
El ejercicio fue casi matemático: seis papas, seis cortes, regla en mano. Nada como ver la mesa llena de cubos idénticos para entender lo que significa un mise en place de verdad.
🥔 1. El puré al vapor
El gran hallazgo de la clase: el puré perfecto nace del vapor, no del agua. Cocer las papas al vapor —sin contacto directo con el líquido— mantiene su estructura y evita que absorban humedad. El resultado es una textura más seca, ideal para prensar o pasar por tamiz.
Cocción: Papas cortadas en trozos regulares, cocidas en vaporera durante 25–30 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia. (Usamos la vaporera Viking: práctica, precisa, se coloca sobre la olla y listo.)
Aromáticos: Mientras tanto, se saltean puerros o cebollines en corte bichy —una juliana extremadamente fina, casi translúcida— en un poco de mantequilla, solo hasta que se suavicen sin dorarse. Ese paso aporta un fondo aromático delicado, elevando el sabor del puré sin opacar la papa.
Mezcla: Las papas calientes se prensan o se pasan por tamiz. Luego se incorporan los puerros salteados, la mantequilla en cubos pequeños y la leche tibia (nunca fría), hasta lograr una textura sedosa y aireada. Se ajusta sal y pimienta blanca al gusto.
Resultado: Un puré ligero, brillante y con notas sutiles de cebolla dulce, perfecto para acompañar carnes salteadas o asadas. Suave, sin grumos, con ese toque de mantequilla que le da cuerpo y perfume.
💡 El secreto está en la temperatura: mantequilla y leche tibias, papas calientes, y nada de batidora —solo prensado o espátula de madera.
🌿 2. Chimichurri con pimientos asados
Técnica:
- Asado directo al fuego (charring): intensifica el sabor dulce y facilita retirar la piel dura.
- Enfriado y pelado bajo agua: método clásico para limpiar la piel quemada.
Cortes usados:
- Pimientos → brunoise (cubitos finos de 2–3 mm)
- Ajo → haché (picado fino)
- Perejil y cilantro → ciselado (tiritas finas tras enrollar o apretar)
Ensamble: Todo se mezcla en un bowl: sal, pimienta y aceite de oliva. Una emulsión simple, vegetal y brillante. Un chimichurri modificado, más robusto gracias al pimiento asado.
🔥 Aplicación práctica
Con las papas como guarnición y la carne en su punto —sellada, jugosa y reposada— montamos el plato final: ribeye salteado con puré de papas al vapor y chimichurri de pimientos.
Sencillo, técnico y delicioso.
Una clase que demostró que la excelencia no está en lo complejo, sino en hacer bien lo básico.
