Clase 1: Pollo frito con fondo blanco
📸 Academia Culinaria Hondureña – Clase de Fondo Claro.
🪶 Introducción
En esta primera clase trabajamos dos pilares de la cocina clásica: el fondo blanco y la fritura de pollo.
Ambos parecen simples, pero exigen orden, temperatura y respeto por el detalle.
🔪 Cortes de pollo
Aprender a cortar un pollo entero es una de las primeras lecciones de precisión. Más allá de separar piezas, se trata de entender la anatomía del ave y aprovechar cada parte sin desperdicio.
Así me enseñaron a hacerlo:
- Alas: se separan del cuerpo y se descartan las puntas (no aportan carne ni sabor; se pueden agregar a los huesos del fondo).
- Piernas y muslos: se cortan siguiendo la articulación natural.
- Hueso de la suerte: se retira; es el que forma la “Y” cerca del cuello.
- Tenders: están debajo de la pechuga, en esa parte interna que llamo cariñosamente el sobaco del pollo 😄.
- Pechuga: se puede cortar en dos por el lado opuesto al ala para obtener porciones más parejas.
💡 Consejo: usar un cuchillo firme y delgado, y sentir con la hoja la unión de los huesos. No se trata de fuerza, sino de precisión.
🫕 Aceites para freír
No todos los aceites son iguales. El punto de humo —la temperatura a la que el aceite comienza a quemarse— es clave para decidir cuál usar.
Aceite de maní
Ideal para frituras. No aporta sabor y soporta hasta 270 °C. Es mi favorito, aunque cuesta casi el doble que los demás. Tres razones por las que vale la pena:
Punto de humo alto: resiste altas temperaturas sin quemarse ni producir sabores amargos. Mantiene la temperatura estable y pareja.
Sabor neutro: no altera el gusto del alimento. Ideal para frituras donde se busca pureza de sabor (pollo, tempura, empanizados, papas).
Estabilidad térmica: permite largas sesiones de fritura sin degradarse. Por eso se usa tanto en cocinas profesionales.
Aceite de girasol o maíz
Alcanzan unos 220 °C, buenos para frituras suaves o controladas.
Cuando hablamos de “frituras suaves”, nos referimos a aquellas en las que no se busca un dorado intenso, sino una cocción pareja y menos agresiva.
Ejemplos:
- Verduras en tempura o empanizadas finas (zucchini, berenjena, coliflor, zanahoria).
- Pescados blancos o filetes delicados (mero, tilapia, robalo).
- Tortas, buñuelos o croquetas blandas.
- Papas fritas en doble cocción:
- 1ª cocción a 160 °C (para cocer la papa).
- 2ª cocción a 190 °C (para dorar y sellar).
Aceite de oliva
Excelente en sabor, pero con punto de humo bajo (190 °C). No sirve para frituras largas, pero es perfecto para saltear.
🍳 ¿Qué es saltear?
Saltear (del francés sauter, “saltar”) es cocinar alimentos en poca grasa, a fuego medio o medio-alto, moviendo constantemente la sartén.
El objetivo es cocer rápido, con un ligero dorado, sin empaparse de aceite ni formar una costra crocante.
Temperatura: entre 160 °C y 190 °C, justo el rango donde el aceite de oliva brilla. Cantidad de grasa: solo una película fina de aceite.
Qué se saltea:
- Verduras: cebolla, pimientos, champiñones, espinaca, ajo, brócoli.
- Carnes tiernas: lomo de res, pollo en tiras, camarones, cerdo delgado.
- Bases aromáticas: cebolla, ajo y apio (para iniciar guisos o salsas).
🔹 Diferencia entre saltear y freír
Saltear
- Usa poca grasa
- Temperatura media-alta (160–190 °C)
- Resultado: ligero dorado, textura jugosa
Freír
- Usa mucha grasa
- Temperatura alta (190–270 °C)
- Resultado: dorado intenso, textura crocante
🥕 Mirepoix y fundamentos del fondo blanco
El mirepoix es una mezcla de verduras que forma la base aromática de la mayoría de fondos y salsas.
Su proporción clásica es:
- 2 partes de cebolla
- 1 parte de zanahoria
- 1 parte de apio
Se corta en cubos medianos (ni muy finos ni muy grandes) y se cuece lentamente junto con los huesos blanqueados de pollo.
A esto se añaden dos elementos clave:
- Bouquet Garni: tomillo, perejil y laurel, atados con hilo o en gasa.
- Sachet d’épices: bolsita con granos de pimienta negra entera y laurel.
(Aunque en la academia los echamos sin bolsa y sin atarlos, funciona igual porque colamos el fondo después).
Todo se cocina a fuego bajo y sin hervir con fuerza, espumando con frecuencia. El resultado es un líquido claro, limpio y aromático: el fondo blanco.
🧂 Ingredientes
Para el fondo blanco:
- Huesos de pollo, blanqueados
- Mirepoix (cebolla, zanahoria, apio)
- Bouquet garni
- Sachet d’épices
- Agua fría
Para el pollo frito:
- Piezas de pollo (muslos o pechugas deshuesadas)
- Sal y pimienta
- Harina de trigo (puede mezclarse con fécula para más crocancia)
- Orégano (excelente sustituto del estragón)
- Aceite de maní
Para la salsa de hongos:
- Fondo blanco
- Champiñones frescos laminados
- Roux claro (mantequilla + harina)
- Crema opcional para suavizar
🔥 Método
Fondo blanco: cocinar los huesos blanqueados con el mirepoix, bouquet garni y sachet d’épices. Espumar frecuentemente y mantener el fuego suave.
Pollo frito: sazonar, pasar por harina y orégano, y freír hasta dorar. Escurrir bien.
Salsa de hongos: saltear los champiñones, agregar el roux y ligar con el fondo blanco hasta espesar.
🧠 Aprendizaje
Comprendí que la cocina clásica enseña respeto por el proceso.
Desde el corte de un pollo hasta la claridad de un fondo, todo se trata de método, atención y paciencia.
💭 Reflexión
“El fuego lento no solo cocina el caldo: también templa la paciencia.”
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— Roberto Deleón Manual del Fuego Doméstico
